特許公報から5件の特許を選択した。選択の基準は基本的には上記3.2と同じで、類似の技術が複数ある場合は、出願年次が古いものを採りあげた。

みそ・醤油の場合、酵素利用の目的から

• 酵素自体の改良・改変よりも、酵素を利用して工程の合理化を計り、それがまたみそ・醤油の品質の向上に関連する(2件)

• みそ・醤油の風味、色調などの向上(3件)

に主眼を置き、選択した。

　なお、表中のは公開であり、現時点では登録されていない。

• 醤油の醸造において酵素利用により圧搾工程の改善を図る。
• もろみ品温15℃以下でセルラーゼ、ペクチナーゼを添加し、その後加温醸造をする事により、大豆、小麦などの細胞壁構成成分を効率良く崩壊し、圧搾濾過工程で液汁採取量を増す。
• 圧搾性を改善するとともに、得られた醤油の官能試験の結果は優れたものである。

• 酵素を利用した短期間の醤油醸造法である。
• 小麦麩より抽出したカルボキシペプチダーゼ(特願昭53-131186)酵素混合剤を醤油もろみに添加する事によって天然仕込法に比較して、香味、色調、品質において劣らぬ醤油を従来の1/3の発酵期間で得る。

• 原料蛋白質分解度20％〜35％高く、みそ特有の臭いのほとんどない(エタノール0.3％以下)みその製造法である。
• みそ原料の蒸煮した大豆に麹、食塩を加え、蛋白分解酵素プロテアーゼを混合し、40℃〜60℃で蛋白質の分解を先行させて、みそのうま味を生成させ、冷却しない事により酵母のアルコール発酵を押さえる事を骨子とする。
• この発明によって味は従来品の味で特有な臭いを消したみそを得る。

• 特定酵素を利用してみその色を改良する品質改良法である。
• みその仕込に当たり、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ活性を有する酵素剤を存在させて通常の発酵を行い、明度が高い、赤色色彩を有する味噌を得る。
• この発明は、大豆麹を利用する事なく淡色系みそから赤色系みそに及ぶ範囲で赤色光沢、および冴えを与え得る。

• 酵素利用により香味の増強された醤油の製造法である。
• 米、麦またはトウモロコシの酵素(α-アミラーゼ)による糖化物を清酒酵母で発酵させることにより香味の優れたもろみを得、これを醤油に添加すれば、香味が顕著に増強される。このもろみを添加する醤油に特に制限はない。
• この発明により香味が顕著に増強され、特に醤油の香気が引き立てられた、芳醇な香気を有する醤油を製造することができる。