商標登録第5002296号　江戸甘味噌（えどあまみそ）

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「江戸甘味噌」は、塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じで、普通の辛味噌（仙台味噌、信州味噌）に比べ麹は2倍、塩は半分の専門的には多糖少塩消化型の米味噌で熟成期間は短く10日間程度です。一方塩分が少ないので変質が早く、夏季には10日程しか保存出来ませんでした。従ってその製造は江戸市中の味噌蔵に限られました。麹をたっぷりつかった贅沢な味噌であること、そして新鮮さを命とするところが江戸っ子の気質に合ったのかも知れません。町民に愛された「江戸甘味噌」は最盛期（江戸～大正時代）には東京の需要の60%をも占める商品でした。

［更新日　2020年3月16日］

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